Κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο ! ! !

Υλικά:

• 8 μέτρια κολοκυθάκια
• 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος ή χοιρινός ή ανάμεικτος
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 6 κουτ.σ. ρύζι
• 1 κουτ.σ. δυόσμος αποξηραμένος
• μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 2 κουτ.σ.ελαιόλαδο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• λίγο επιπλέον ελαιόλαδο

Για το αυγολέμονο:

• 2 μικρά αυγά
• χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
• αλάτι

Εκτέλεση:

1. Πλένουμε και καθαρίζουμε ελαφρώς τα κολοκυθάκια.Κόβουμε το κοτσάνι τους.Με το ειδικό εργαλείο ή με κουταλάκι αδειάζουμε την ψίχα τους προσέχοντας να μην τρυπήσουν από κάτω.
2. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης και γεμίζουμε ένα-ένα τα κολοκύθια. Εάν μας περισσέψει γέμιση απλώς πλάθουμε μπαλάκια και κάνουμε γιουβαρλάκια.
3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να λιώσει λίγο βούτυρο και τοποθετούμε τα κολοκυθάκια το ένα δίπλα στο άλλο και όχι το ένα πάνω στο άλλο.Εάν έχουμε πλάσει γιουβαρλάκια τα τοποθετούμε στα κενά.
4. Ραντίζουμε τα κολοκυθάκια με λίγο ελαιόλαδο από πάνω τους.
5. Συμπληρώνουμε με νερό τόσο ώστε να καλύπτονται τα κολοκύθια μέχρι τα μισά τους και όχι τελείως πάνω.
6. Μαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι κατσαρόλας για 25' λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά.
7. Μόλις περάσει ο χρόνος μαγειρέματος αφήνουμε το φαγητό να "ξεκουραστεί" 5-10 λεπτά ακόμη.
8. Χτυπάμε τα αυγά προσθέτοντας εναλλάξ το ζωμό και το λεμόνι χωρίς τα σταματήσουμε το χτύπημα.Τέλος προσθέτουμε και λίγο αλάτι.
9. Περιχύνουμε τα κολοκυθάκια με το αυγολέμονο και σερβίρουμε μόλις θα έχει αρχίσει να "ασπρίζει" η σάλτσα! ! !

Σερβίρεται υποχρεωτικά με ωραία φετούλα!!!
Καλή σας επιτυχία!!!