ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ

Επειδή ξέρω ότι από τον τίτλο απορείτε, ας εξηγηθώ τώρα που είναι....αρχή..

Σήμερα θα φτιάξουμε ένα παγωτό που θα απευθύνεται κατά κύριο λόγο σε όσους δεν πρέπει να φάνε την κοινή ζάχαρη. Και ζάχαρη ίσον καραμέλα. Αναπόφευκτα λοιπόν αποκλείεται από την διατροφή τους το παγωτό καραμέλα εφόσον είναι συνυφασμένο με τη χρήση ζάχαρη. Σωστός ο συλλογισμός. Μέχρι σήμερα όμως.....!!!!!! Διότι δεν υπήρχε περίπτωση να μην υπάρχει κάποια εναλλακτική λύση για παγωτό που να δίνει την υπέροχη βουτυράτη γεύση της καραμέλας γάλακτος μιμούμενη την κλασική μέθοδο για την παρασκευή της!  Και τι σκαρφίστηκα τότε? Μα φυσικά την λατρεμένη μου ζάχαρη καρύδας που έχω μιλήσει άπειρα γι' αυτή! Είναι ένα υλικό θησαυρός! Μια φανταστική φυσική γλυκαντική ουσία που δεν υπόκειται σε ακραίες επεξεργασίες δίνοντάς μας έτσι υπέροχο χρώμα, γεύση και θρεπτικά συστατικά που η συμβατική ζάχαρη  δεν έχει να μας προσφέρει.

Η ζάχαρη καρύδας δεν έχει σχέση με το κοινό σε όλους ινδοκάρυδο, τις αποξηραμένες λευκές ίνες που χρησιμοποιούμε στα γλυκά μας όπως το ραβανί ή τα σοκολατάκια τύπου bounty. Η ζάχαρη καρύδας προκύπτει από τον ανθό και τα μπουμπούκια του φυτού της καρύδας και στ' αλήθεια είναι ένα μικρό θαύματα μέσα στα τόσα άλλα που προσφέρει η φύση.  Έχει μορφή που μιάζει με την μαύρη ζάχαρη.Ο  κόκκος της μοιάζει αρκετά με αυτόν της κοινής κρυσταλλικής ζάχαρης σε μέγεθος, είναι όμως θαμπή με χρώμα γλυκό καφετί,

Θερμιδικά η ζάχαρη καρύδας έρχεται σχεδόν στα ίδια με την απλή κρυσταλλική ζάχαρη έχει όμως το μεγάλο προσόν να έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι δεν αυξομειώνει απότομα το σάκχαρο στο αίμα πράγμα που την καθιστά μια καλή επιλογή για άτομα που πρέπει να ελέγχουν το διαβήτη τους. Θέλει όμως προσοχή σε κάθε περίπτωση γιατί δεν παύει να είναι κι αυτή μιας μορφής ζάχαρη που κουβαλάει θερμίδες. Όμως αξίζει να αναφερθεί πως η ζάχαρη καρύδας από τη στιγμή που αποτελεί ένα συστατικό χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη αυτομάτως σημαίνει ότι μετά την κατανάλωσή της μας "κρατάει" χωρίς απότομες λιγούρες κι άρα τσιμπολόγημα. Σε καμία περίπτωση δεν είναι φάρμακο που θεραπεύει ούτε σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνεται αλόγιστα...

Καλά θα μου πείτε εσείς, μας έχεις πει τα πάντα βρε Μαριφάνη αλλά που κολλάνε όλα αυτά με το παγωτό καραμέλα?  Ε βέβαια, το καλό σας το άφησα για το τέλος! Η ζάχαρη καρύδας έχει απίστευτα πλούσια, μεστή γεύση ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ!!! Μάλιστα κύριοι, καλά διαβάζετε! Δεν χαλάω τον κόσμο χωρίς λόγο...! Και τώρα έρχόμαστε στη συνταγή! Πως ήταν δυνατόν αυτό το εκπληκτικό φυσικό υλικό να μην το δοκιμάσω σε παγωτό? Κι όταν μάλιστα το παγωτό θέλω να έχει γεύση καραμέλας αλλά χωρίς ζάχαρη?  Κι όμως, το μυαλό μου πήρε στροφές και κατέβασε τη λύση... Έφτιαξα ένα αυτοσχέδιο butterscotch (καραμέλα γάλακτος που θυμίζει καραμελωμένο ζαχαρούχο) αλλά στη θέση της κοινής ζάχαρης μπήκε η ζάχαρη καρύδας!  Αυτό το υλικό λειτούργησε σε 3 πολύ σημαντικά πράγματα: Στη γεύση καραμέλας, στο χρώμα και φυσικά στον γλυκαντικό του χαρακτήρα! Με ένα σμπάρο...3 τριγώνια!!!

Και ναι! Το "καραμελωμένο ζαχαρούχο" μου πέτυχε κι έτσι η μισή δουλειά έγινε! Κι αφού έγιναν οι απαραίτητες τροποποιήσεις με μεγάλο μου ενθουσιασμό σας παρουσιάζω τη νέα μου πατέντα: Το υπέροχο, βελούδινο, καραμελένιο παγωτό μου! Δεν μπορώ να σας περιγράψω γεύση!

Προκαλώ να το δοκιμάσετε... Η ζάχαρη καρύδας πωλείται ευρύτατα στα σούπερ μάρκετ και στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων.

Υλικά:

Για το "καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα από ζάχαρη καρύδας"(τύπου buttterscotch)

• 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη καρύδας
• 50 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 80 ml κρέμα γάλακτος πλήρης
• 2 τσιμπιές αλάτι

Για τη σως καραμέλας (προαιρετικά για ενίσχυση της γεύσης του παγωτού)

• 10 σκληρές καραμελίτσες γάλακτος χωρίς ζάχαρη τύπου "werther's original"
• 80 ml κρέμα γάλακτος
  
• 2 κοφτή κουταλιά της σούπας ζάχαρη καρύδας

Υπόλοιπα υλικά:

• 500 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά κρύα από το ψυγείο
• 1 κάψουλα εσάνς βανίλια
• 1 καπάκι ουίσκι
  
• 1 παστέλι ξηρών καρπών με μέλι (προαιρετικά )
  

Εκτέλεση:

Από την προηγούμενη μέρα ετοιμάζουμε το "καραμελωμένο ζαχαρούχο":

Συγκεκριμένα ξεκινάμε με το "καραμελωμένο ζαχαρούχο" χωρίς ζάχαρη (τύπου buttterscotch) : Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το βούτυρο σε μεσαία θερμοκρασία να λιώσει και ρίχνουμε την ζάχαρη καρύδας να μουσκέψει μέσα στο υγρό βούτυρο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος. Με ξύλινη κουτάλα γυρίζουμε το μείγμα συνεχώς μέσα στο τηγάνι μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη καρύδας και ενωθεί μέσα στα υπόλοιπα υλικά. Τα μαγειρεύουμε όλα μαζί έως ότου δέσουν και προκύψει μια  λεία μαστιχωτή σκούρα καφέ κρέμα στο χρώμα της καραμέλας. Όσο πιο πολύ μαγειρευτεί το μείγμα τόσο πιο σκούρο και αρωματικό  θα βγει στο τέλος (στην πρώτη φωτό το παγωτό είναι πιο ανοιχτόχρωμο γιατί έχω μαγειρέψει την καραμέλα μέχρι 5 λεπτά ενώ στη δεύτερη φωτό είναι σκουρότερο επειδή έχω μαγειρέψει την καραμέλα σχεδόν 10 λεπτά). Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά ρίχνουμε και το αλάτι. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος μπορεί να φτάσει στα 10' λεπτά ανάλογα την εστία και το μέγεθος του σκεύους- το οποίο πρέπει να είναι αυστηρά αντικολλητικό. Δεν δοκιμάζουμε σε καμία περίπτωση το καυτό μείγμα καθώς ζεματάει και γενικότερα έχει συμπεριφορά ανάλογη με αυτή μιας σπιτικής καραμέλας! Μεταφέρουμε το μείγμα σε γυάλινο μπολ και το σκεπάζουμε με ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΕΦΑΠΤΕΤΑΙ στο μείγμα. Αφήνουμε την "καραμέλα" να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου κι έπειτα τη βάζουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ αντικαθιστώντας το χαρτί κουζίνας με ένα κομμάτι μεμβράνης.

Την επόμενη μέρα ξεκινάμε το παγωτό μας: Βάζουμε την κρέμα γάλακτος να χρυπηθεί με τις βανίλιες έως ότου κάνει απαλές κορυφές. Βγάζουμε την "καραμέλα γάλακτος τύπου butterscotch" από το ψυγείο και τη μαλακώνουμε λίγο με ένα πιρούνι. Την αδειάζουμε λίγη λίγη μέσα στον κάδο του μίξερ χωρίς να διακόψουμε το χτύπημα. Αφού ενωθούν τα δύο υλικά προσθέτουμε και το ουίσκι. Επειδή η "καραμέλα γάλακτος" είναι πιο βαριά έχει την τάση να βυθίζεται στο κάτω μέρος του μπολ γι' αυτό φροντίζουμε με μαρίζ να ανακατέψουμε 1-2 φορές με το χέρι ώστε να "πάρουμε" κάθε υπόλειμμα καραμέλας που τυχόν έχει μείνει στα τοιχώματα. Η τελική υφή θα πρέπει να μοιάζει με γιαούρτι ή κάπως πιο μαλακή σαντιγί.

Αδειάζουμε το παγωτό μέσα σε τάπερ ή μεταλλικό σκεύος και κολλάμε στην επιφάνεια του παγωτού ένα κομμάτι μεμβράνης. Σφραγίζουμε με το καπάκι και βάζουμε το τάπερ στην κατάψυξη για 1/2  ώρα. Μέχρι να περάσει η 1/2 ώρα ψύξης του παγωτού φτιάχνουμε τη δεύτερη σως: Σε μπεν μαρί που βράζει βάζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τις καραμέλες κι ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να λιώσουν στο υγρό και γίνουν μια μπεζ πυκνή κρέμα. Καλό είναι να χρησιμοποιηθεί ξύλινη κουτάλα ή μαρίζ σιλικόνης. Προσέχουμε να μη μείνει κανένα κομματάκι ολόκληρο γιατί οι καραμέλες έχουν την  τάση να γίνονται αιχμηρές. Εναλλακτικά η διαδικασία γίνεται και σε κατσαρολάκι με χοντρό πάτο σε χαμηλή θερμοκρασία. Έπειτα βάζουμε και την ζάχαρη καρύδας να λιώσει κι αυτή μέσα στο μείγμα.Μεταφέρουμε σε γυάλινο μπολ, σκεπάζουμε ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Η σύστασή του θα μοιάζει με πηχτό μπεζ σιρόπι. Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου το σιρόπι, βγάζουμε το παγωτό από την κατάψυξη και ρίχνουμε το σιρόπι καραμέλας -σ' αυτό το σημείο σπάμε κομματάκια το παστέλι και το ρίχνουμε κι αυτό σκόρπια μέσα στο παγωτό-.. Με την ανάποδη πλευρά ενός κουταλιού κάνουμε απαλά ανακατέματα ώστε να σχηματιστούν "νερά" στο παγωτό. Κλείνουμε το σκεύος και συνεχίζουμε την ψύξη για τουλάχιστον 6 ώρες.

Σερβίρουμε με scoop και απολαμβάνουμε!!!

Σημαντικές επισημάνσεις: Σε καμία περίπτωση δεν βάζουμε ζεστή -ούτε καν χλιαρή- την butterscotch καραμέλα γάλακτος μέσα στην κρέμα γάλακτος που χτυπιέται γιατί με μαθηματική ακρίβεια η κρέμα θα "κόψει" και μετά το μείγμα δεν...σώνεται. Γι' αυτό προσοχή στις θερμοκρασίες των μειγμάτων.

Επίσης το αυτοσχέδιο σιρόπι με τις καραμέλες είναι μια καθαρά προαιρετική κίνηση, ενισχύει τη γεύση του παγωτού χωρίς να σημαίνει ότι αν την παραλείψουμε το παγωτό θα βγει άνοστο. Μια χαρά θα βγει καί γευστικό και βελούδινη