Λαζάνια με λαχανικά και μπεσαμέλ! ! !

Υλικά:

• 3 κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτά μισοφέγγαρα
• 1  μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 300 γρ. μανιτάρια τεμαχισμένα
• 1 μεγάλη ντομάτα ψιλοκομμένη
• μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 2 κουτ.σ. πελτές ντομάτας
• ελαιόλαδο
• 2 πρέζες κανέλα
• 1 κουτ.γλ. ζάχαρη
• αλάτι-πιπέρι
• 2/3 πακέτου λαζάνια 

Για την μπεσαμέλ

• 3 κουτ.σ. βούτυρο
• 5 κουτ.σ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 2 1/2 κούπες γάλα
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο
• 3 κουτ.σ. κίτρινο τυρί τριμμένο
• αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο να κάψει και σωτάρουμε για 4-5 λεπτά τα κολοκυθάκια, τη μελιτζάνα και τα μανιτάρια.
2. Σε ένα ξεχωριστό κατσαρολάκι ρίχνουμε τον πελτέ μαζί με 2 ποτήρια νερό, την κανέλα, τη ζάχαρη, 1/2 ποτηράκι ελαιόλαδο και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν έως ότου γίνει μια σάλτσα ούτε πολύ πηχτή ούτε και πολύ αραιή.
3. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα τα λαχανικά που σωτάραμε προηγουμένως, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την φρέσκια ντομάτα, το αλατοπίπερο, τον μαϊντανό και ανακατεύουμε απαλά για να μην λιώσουν.
4. Σε ένα μεσαίου μεγέθους ταψί ή πιρέξ, αλείφουμε ελαφρώς λίγο λάδι και βάζουμε μια στρώση λαζάνια το ένα δίπλα στο άλλο δίχως να μεσολαβούν κενά.
5. Αδειάζουμε και απλώνουμε τη μισή ποσότητα γέμισης, απλώνουμε από πάνω άλλη μια στρώση λαζάνια, ρίχνουμε την υπόλοιπη γέμιση λαχανικών και τελειώνουμε με μια ακόμα δόση λαζάνια.
6. Χρησιμοποιώντας ξανά  μια μικρή κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο να λιώσει, ρίχνουμε το αλεύρι κι ανακατεύουμε να "ψηθεί" και να γίνουν ψίχουλα. Ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα και ανακατεύουμε γρήγορα με έναν αυγοδάρτη για να μη σβολιάσει η μπεσαμέλ. Προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο, το μοσχοκάρυδο και τη μισή ποσότητα τυριού και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά και ταράζοντας γρήγορα να δέσει η μπεσαμέλ μας αλλά όχι να είναι τελείως πηχτή.
7. Αδειάζουμε την μπεσαμέλ στην επιφάνεια των λαζανιών και πασπαλίζουμε το υπόλοιπο τυρί.
8. Ψήνουμε στους 180' βαθμούς στις αντιστάσεις μέχρι να ροδίσει το φαγητό μας!!!!

Καλή σας όρεξη!!!