ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙ ΤΗΣ ΜΑΡΙΦΑΝΗΣ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ ΓΕΜΑΤΑ ΙΝΕΣ | ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΠΟΥ ΜΕΝΟΥΝ ΑΦΡΑΤΑ ΓΙΑ ΜΕΡΕΣ | ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΣΑΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ

ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙ ΤΗΣ ΜΑΡΙΦΑΝΗΣ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ ΓΕΜΑΤΑ ΙΝΕΣ | ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΠΟΥ ΜΕΝΟΥΝ ΑΦΡΑΤΑ ΓΙΑ ΜΕΡΕΣ | ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΣΑΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ

Πάσχα και Λαμπρή.. Μυρωδιές που λίγο πολύ όλους μας ταξιδεύουν σε στιγμές του παρελθόντος με νοσταλγία. Σε χέρια που δώσανε ένα χέρι βοηθείας, σε εικόνες που μεταφέρουν στο νου τις προετοιμασίες της Μεγάλης Εβδομάδας. Στην αγάπη και στα συναισθήματα που περιέχονται  μέσα σε ένα δώρισμα. Καμιά φορά παραβλέπουμε τι γίνεται στο τώρα μας και ανατρέχουμε στο τι κάναμε ξανά τέτοιες μέρες άλλες φορές.. 

Πραγματικά φέτος δεν ξέρω τι να γράψω σ'αυτόν τον πρόλογο για να σας γλυκάνω τη διάθεση. Το φετινό Πάσχα του '20 καλούμαστε να το περάσουμε συντηρητικά, εξαιρετικά συντηρητικά με τρόπο που δεν είχαμε συνηθίσει έως τώρα. Πιθανά χωρίς την έξοδο για το εξοχικό ή το χωριό μας, χωρίς αγαπημένα πρόσωπα και φίλους...χωρίς τραπέζια και ασπασμούς. Χωρίς δωρίσματα που άλλοτε θα ταξίδευαν να φθάσουν μέχρι και την πιο μακρινή μας θεία... Θα μπορούσα να γράψω κάτι ουδέτερο σαν πρόλογο απ'τη στιγμή μάλιστα που γνωρίζω ότι τη συνταγή αυτή θα χρειαστεί να την προβάλω ξανά πολλές φορές σε μεταγενέστερους χρόνους. Θεωρώ όμως ότι αυτή η εμπειρία που βιώνουμε σαν λαός, τόσο στα δικά μας εδάφη όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο είναι μια πρωτοφανής εμπειρία που πρέπει να καταγραφεί. Άλλωστε και για μένα την ίδια είναι μια δοκιμασία που καλούμαι να περάσω και που δεν συνάδει με τα έως τώρα δεδομένα μου. Κι όταν έρθουν τα καλύτερα αυτά θα τα θυμόμαστε για να αναλογιστούμε τί πειθαρχία δείξαμε όταν έπρεπε για να ξεπεράσουμε τα εμπόδια διεκδικώντας μια νίκη.

Δεν συνεχίζω άλλο. Σας "δανείζω" τη συνταγή αυτή  που τόση περηφάνια νιώθω και την έχω θησαυρό..είναι σκέτο "μέλι" και βάλσαμο για την καρδιά σας!! 

Φτιάξτε τη, απολαύστε τη και ελπίζω να με θυμάστε που και που!!!!

.............….

Παρακαλώ να διαβαστεί μέχρι τέλους το άρθρο γιατί δίνονται πολύ σημαντικές πληροφορίες λόγω της ιδιαιτερότητας αυτής της συνταγής.

Υλικά για 1 μεγάλο τσουρέκι ή 2 μεσαία (για διπλασιασμό ή τριπλασιασμό της δόσης διπλασιάζουμε ή τριπλασιάζουμε και όλα τα υλικά)


** Για το προζύμι: (η συνταγή προσαρμόστηκε ώστε να φτιάχνεται και με ξηρή μαγιά, οι οδηγίες γράφονται στο τέλος του άρθρου δίπλα στους αστερίσκους)

• 25 γρ (ένας κύβος) φρέσκια μαγιά
• 50 ml νερό χλιαρό
• 2 κουτ.σ. φουσκωτές αλεύρι για τσουρέκι (από αυτό που θα χρησιμοποιηθεί και στη βασική ζύμη)

Για τη ζύμη:

• *290 -310γρ αλεύρι δυνατό για τσουρέκι με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από 13 έως 14 γρ.
• 50 ml. γάλα φρέσκο
• *1 1/2 κουτ κουτ.σ. μέλι ανθέων ή άλλο με απαλό άρωμα και καλή ποιότητα
• 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
• 1 αυγό μεσαίο σε θερμοκρασία δωματίου
• 1/3 κουτ.γλ. αλάτι
• 1 κάψουλα άρωμα βανίλιας
• 1/2 κουτ.γλ. μαχλέπι σε σκόνη
• 1/3 κουτ.γλ. μαστίχα Χίου κοπανισμένη σε σκόνη
• ξύσμα από ένα ακέρωτο πορτοκάλι

* Το τσουρέκι είναι μετρίως γλυκό, επαρκώς κατ'εμέ. Για πιο γλυκό τσουρέκι αυξάνουμε τη δόση του μελιού κατά 1 κουταλιά της σούπας αλλά αυτόματα αυξάνουμε και το αλεύρι κατά 80-100 γρ. αφού έτσι θα προστεθούν επιπλέον υγρά.

Η διαδικασία είναι απλή κι αν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες μου θα πετύχετε το καλύτερο τσουρέκι της ζωής σας!!!!

Εκτέλεση:

ΠΡΩΤΟ ΣΤΆΔΙΟ, ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ.

Πιάνουμε το προζύμι: Σε ένα μπολ βάζουμε το νερό και διαλύουμε μέσα τη μαγιά. Προσθέτουμε το αλεύρι κι ανακατεύουμε καλά μέχρι να αποκτήσουμε ένα πυκνό κουρκούτι. Καλύπτουμε πολύ καλά το μπολ με 2-3 φύλλα μεμβράνης κι αφήνουμε στην άκρη το μπολ για 35-40 λεπτά μέχρι να φουσκώσει, να κάνει τρυπούλες και να μιάζει με αφρός. Το μπολ ΔΕΝ ΘΑ πρέπει να μετακινηθεί μέχρι το πέρας του χρόνου, ΔΕΝ ΘΑ πρέπει να βρίσκεται κοντά σε ρεύμα αέρα, ούτε και πολύ κοντά σε δυνατή εστία θερμότητας. Ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου/υγρασία θα κριθεί ο συνολικός τελικός χρόνος που θα χρειαστεί το προζύμι για να πιάσει και να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Ο εκτιμώμενος χρόνος είναι γύρω στη 1/2 ώρα μέχρι και 45' λεπτά. Εάν μετά από αυτό το διάστημα το μείγμα δεν έχει μεταβληθεί ως προς τη σύσταση του κι έχει παραμείνει σαν υγρός χυλός τότε σημαίνει ότι η μαγιά δεν λειτούργησε λόγω δικού της προβλήματος (πχ. εάν είχε αλλοιωθεί μέσα στη συσκευασία της και είχε σχηματίσει στην επιφάνεια της γκρι κηλίδες τότε κατά πάσα πιθανότητα ήταν "αρρώστη" κοινώς ανίκανη να ενεργοποιηθεί) ή δικού μας λάθους καθώς ενδεχομένως να βάλανε αρκετά ζεστό νερό αντί χλιαρό κι έτσι να κάψαμε τη μαγιά. Εάν λοιπόν το προζύμι δεν αποκτήσει τη μορφή που θέλουμε ΔΙΣΤΥΧΩΣ δε σώζεται..το πετάμε και φτιάχνουμε ένα καινούργιο ελέγχοντας πάλι τον κύβο μαγιάς ώστε να μην παρουσιάζει αλλοιώσεις όπως επίσης και τη θερμοκρασία του νερού που θα τη διαλύσουμε. Δεν ανοίγουμε και δεν ενοχλούμε το προζύμι όση ώρα αυτό κάνει τις "ζυμώσεις" του.(φωτό 1-κάτω)

ΔΕΥΤΕΡΟ ΣΤΑΔΙΟ, Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΞΗΡΩΝ ΥΛΙΚΩΝ.

Στο μπολ του μίξερ βάζουμε τα 290 γρ. αλευριού και κρατάμε στην άκρη επιπλέον 1-2 κουταλιές της σούπας . Σκορπάμε το αλάτι, προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά δλδ το μαχλέπι, τη μαστίχα, τη βανίλια και το ξύσμα. Τα αφήνουμε στην άκρη να τα έχουμε έτοιμα.

ΤΡΙΤΟ ΣΤΑΔΙΟ, Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΥΓΡΩΝ ΥΛΙΚΩΝ.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το μέλι, το γάλα και το βούτυρο να λιώσουν ΣΕ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ μέχρι να αποκτήσουμε ένα ενιαίο γαλακτερό μείγμα το οποίο θα θυμίζει κάπως τη μορφή του ζαχαρούχου γάλακτος. ΠΡΟΣΟΧΗ, ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΧΛΙΑΡΟ ΚΑΙ ΚΑΘΟΛΟΥ ΚΑΥΤΟ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΜΑΣ ΚΑΕΙ Η ΜΑΓΙΑ ΚΙ ΑΠΟΤΥΧΟΥΝ ΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΜΑΣ. Η σωστή θερμοκρασία του μείγματος είναι η κατάλληλη όταν βυθίσουμε το δάχτυλο μας μέσα σε αυτό χωρίς να καιγόμαστε για 10 δευτερόλεπτα.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ, ΧΤΥΠΗΜΑ ΤΕΛΙΚΗΣ ΖΥΜΗΣ.

Καταρχήν ελέγχουμε εάν το προζύμι έχει φουσκώσει κι έχει πάρει την σωστή μορφή όπως είπα και πιο πάνω. Εφόσον είναι έτοιμο τότε ξεκινάμε την ένωση των μειγμάτων μας: Βάζουμε μέσα το μείγμα αλευριού στο μπολ του μίξερ το χλιαρό υγρό μείγμα γάλακτος-μελιού-βουτύρου, εάν όμως έχει κρυώσει τότε ελαφρά το ξαναζεσταίνουμε  ίσα ίσα να γίνει ξανά χλιαρό. Ρίχνουμε το αυγό ελαφρά χτυπημένο. Έπειτα βάζουμε και το προζύμι παίρνοντας όλο τα υπολείμματα μέσα από το μπολάκι. Βάζουμε στο μίξερ μας το γάντζο και ξεκινάμε σε χαμηλή ταχύτητα το τάραγμα πολύ ελαφρά να βραχούν καλά τα ξηρά υλικά από τα υγρά. Σταδιακά αυξάνουμε την ταχύτητα στη μεσαία σκάλα του μίξερ χτυπώντας με το γαντζο κι αφού η ζύμη μιάζει σαν πηχτή κρέμα που κολλάει γύρω γύρω στα τοιχώματα αυξάνουμε την ταχύτητα στο μέγιστο. Εάν μέσα στα 10-12 πρώτα λεπτά η ζύμη δείχνει υπερβολικά υγρή και με δυσκολία την πιάνει ο γάντζος τότε προσθέτουμε και το αλεύρι που έχουμε κρατήσει κι αναφέρω στη λίστα των υλικών. Αφήνουμε το μίξερ να χτυπήσει με το γάντζο τη ζύμη έως ότου να μαζευτεί γύρω από αυτόν και να ξεκολλάει εντελώς από τα τοιχώματα του μπολ (φωτό 2).  Ανάλογα με το μίξερ η διαδικασία μπορεί να πάρει συνολικά από 20 λεπτά έως και μισή ώρα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν μιάζει με τσίχλα κι όταν σηκώνουμε το γάντζο να κρέμεται πάνω του (φωτό 3). Παίρνουμε τη ζύμη από το γάντζο και την πλάθουμε μια μπάλα. Σ'αυτό το στάδιο η ζύμη μιάζει απαλή, καθόλου κολλώδης και μεταξωτή, μυρωδάτη ενώ θα φαίνεται λίγο ζεστή από το χτύπημα. 

ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ.

Βουτυρώνουμε καλά ένα μπολ και τοποθετούμε τη ζύμη μέσα. Κλείνουμε πολύ καλά το μπολ με 2-3 στροφές διαφανούς μεμβράνης και σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες μακριά από ρεύματα αέρα να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη. Μια καλή λύση για ταχύτερο φούσκωμα που εφαρμόζω εάν το δωμάτιο είναι κρύο είναι η εξής: Ζεσταίνω ελαφρά νερό και το βάζω μέχρι τη μεση σε ένα μικρότερο μπολ από αυτό που έχω τη ζύμη. Βάζω πάνω του το μπολ με τη ζύμη κάνοντας έτσι ένα σύστημα όπως το μπεν μαρί κι αφήνοντας το σε σταθερό σημείο χωρίς να το μετακινήσω. Με αυτόν τον τρόπο η ζύμη φουσκώνει ευκολότερα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν βυθίζουμε μέσα της το δάχτυλο μας και το αποτύπωμα δεν χάνεται αλλά μένει το βαθούλωμα σαν τρυπούλα. (Φωτό 4 πάνω).

ΤΟ ΠΛΑΣΙΜΟ ΤΩΝ ΤΣΟΥΡΕΚΙΩΝ.

Αφού η ζύμη μας διπλασιαστεί την ξαναζυμώνουμε να πέσει και κάνουμε ένα μπαστούνι. Κόβουμε επιμέρους ίσα κομμάτια. Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλευράκι τον πάγκο μας και ανοίγουμε τα ζυμαράκια σε κορδόνια ίσου πάχους. Η ζύμη γενικά είναι εύπλαστη όμως λόγω του μελιού πιθανώς λίγο να κολλάει στον πάγκο γι' αυτό φροντίζουμε να πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι κάθε κορδόνι που ανοίγουμε. Για καλύτερο αποτέλεσμα "τραβάμε" πρώτα λίγο το κάθε κορδόνι κι ύστερα το πλάθουμε στον πάγκο. Οι ίνες ήδη φαίνονται αρκετά μέσα στη ζύμη!!!! Εάν τα κορδόνια καθώς τα ανοίγουμε μαζεύουν λίγο τότε τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν 5 λεπτά. Έπειτα πλέκουμε σε σχήματα που θέλουμε. Η ζύμη αυτή μας δίνει 1 πολύ μεγάλο τσουρέκι, 2 μεσαία ή 3 μικρά ατομικά. Τα σχέδια πλέξης που βοηθούν να κρατήσουν σχήμα και όγκο τα τσουρέκια μας και να μην ανοίξουν στο ψήσιμο είναι ιδανικά το σχέδιο με 2 φυτίλια με πλέξιμο αλυσίδας ή απλή πλεξούδα με 3 φυτίλια ή το στεφάνι (φωτό1 έως 9). Μεταφέρουμε τα πλεγμένα τσουρέκια σε λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί αραιά μεταξύ τους για να μην κολλήσουν. Εάν είναι σκούρα η λαμαρίνα βάζουμε 2 χαρτιά για να μην σκουρίνει υπερβολικά η κάτω όψη των τσουρεκιών μας. Σκεπάζουμε τα τσουρέκια μας με πετσέτα να φουσκώσουν για 30' λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου ή ξεσκέπαστα για 15 λεπτά μέσα σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 40 βαθμούς και ύστερα έχουμε σβήσει αλλά έχουμε αφήσει αναμμένη τη λάμπα. Τα πλεγμένα τσουρέκια δεν πρέπει να τα ξεχάσουμε να φουσκώσουν υπερβολικά αλλά  να αποκτήσουν 2/3 περίπου επιπλέον όγκο και διάπλαση από την αρχικη τους ώστε όταν τα βάλουμε για ψήσιμο να έχουν περιθώριο να φουσκώσουν κι άλλο χωρίς να πέσουν ή απλώσουν. Τα τσουρέκια είναι έτοιμα για φούρνο όταν έχουν αποκτήσει μια λεία όψη που άμα  ακουμπήσουμε ελαφρά με το χέρι μας την επιφάνεια θα μας φαίνεται σαν κούφια από κάτω. Επιπλέον δεν πρέπει να έχουν κάνει σκασίματα ή ανοίγματα στην επιφάνεια τους.

ΤΟ ΑΥΓΟΥΛΩΜΑ. ΥΠΕΡΟΧΗ ΜΕΘΟΔΟΣ " a la Marifani" για εξαιρετικά γυαλιστερά κι ευπαρουσίαστα ροδαλά τσουρέκια!!!!!!

Παίρνουμε ένα αυγό και χωρίζουμε τον  κρόκο σε ένα μπολάκι και το ασπράδι σε ένα άλλο ΧΩΡΙΣ ΚΑΝΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΥΟ ΝΑ ΤΑ ΑΡΑΙΩΣΟΥΜΕ ΜΕ ΝΕΡΟ Ή ΑΛΛΟ ΥΓΡΟ.

Με πινέλο αλείφουμε απαλά μια στρώση ασπράδι κι αφήνουμε να στεγνώσει 2-3 λεπτά. Έπειτα περνάμε άλλη μια στρώση ασπράδι αφήνοντας πάλι 1 λεπτό. Συνεχίζουμε με τον κρόκο αλείφοντας ξανά μια στρώση που θα αφήσουμε να στεγνώσει κι έπειτα ξανά μια δεύτερη στρώση που επίσης θα πρέπει να στεγνώσει για 1-2 λεπτά. Συνολικά περνάμε 2 στρώσεις από ασπράδι και 2 στρώσεις από κρόκο. Εάν θέλουμε στολίζουμε με φιλέ αμυγδάλου. Η όλη διαδικασία πρέπει να γίνει πάρα πολύ απαλά και προσεχτικά με το πινέλο γιατί εάν "τραυματίσουμε" τα φουσκωμένα τσουρέκια με άτσαλες και βιαστικές κινήσεις τότε η ζύμη θα "κάτσει" στο ψήσιμο,θα χάσει το σχήμα της και  δεν θα ψηθεί σωστά (φωτό 1,2,3,4).

ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180' βαθμούς με αντιστάσεις. Εάν ο φούρνος αναπτύσει θερμοκρασία "επιθετικά" τότε ρυθμίζουμε στους 175' βαθμούς. Ψήνουμε τα τσουρέκια μας για σχεδόν 30-35 λεπτά στη μεσαία σχάρα έως ότου φουσκώσουν ομοιόμορφα και κάνουν υπέροχο ρόδινο και γυαλιστερό χρώμα (φωτό 5 πάνω). Εάν τα τσουρέκια ροδίσουν πριν καν ψηθούν τα καλύπτουμε με 1 κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Σε  περίπτωση  που φτιάξουμε παραπάνω από 1 δόση ζύμης τότε δεν ψήνουμε τα ταψιά όλα μαζί αλλά χωριστά. Αφού ψηθούν τα βγάζουμε και τα μεταφέρουμε σε σχάρα να κρυώσουν καλά. 

Εάν θελήσουμε να βάλουμε κόκκινο αυγό, τότε όσο είναι ζεστά κάνουμε μια τρυπούλα σε ένα σημείο με ένα κυλινδρικό εργαλείο και πιέζουμε μέσα το αυγό. Όσο κρυώνει το τσουρέκι εγκλωβίζει το αυγό χωρίς να μετακινηθεί.

ΤΟ ΤΥΛΙΓΜΑ ΚΑΙ Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

Δοκίμασα διάφορες μεθόδους ως προς το τύλιγμα και τη συντήρηση επιλέγοντας διαφορετικά μέσα αποθήκευσης. Κατέληξα ότι η απλή αποθήκευση σε αεροστεγή σακούλα τροφίμων (όχι πολύ λεπτή) έφερε θετικά αποτελέσματα ως προς τη διατήρηση του φρέσκου και μαλακού τσουρεκιού μου γι'αυτό και τη συνιστώ. Εναλλακτικά μπορούν να τυλιχθούν με διάφανη μεμβράνη κάνοντας 2 στροφές με αυτή προκειμένου να μη μείνει κανένα άνοιγμα και περάσει αέρας. Τέλος τα τσουρέκια αυτά μπορούν  να τυλιχθούν με ένα από τα παραπάνω μέσα συσκευασίας και να καταψυχθεί, και με μια απλή απόψυξη λίγες ώρες πριν θελήσουμε να το απολαύσουμε (ή να το χαρίσουμε) θα έχουμε και πάλι αφράτο και μαστιχωτό τσουρέκι (απλώς μετά  αντικαθιστούμε τη σακούλα του με μια νέα και στεγνή). 

ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΕΙΣ/ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

!!Προσέχουμε πολύ τις θερμοκρασίες των υλικών πριν τη χρήση τους..!!!

Σε γενικές γραμμές αυτή μου η συνταγή για το τσουρέκι με μέλι δεν θα σας δυσκολέψει. Μπορεί να φτιαχτεί είτε στο μίξερ (που είναι και η προτεινόμενη μέθοδος για υπέροχη και κορδωτή ζύμη) είτε και με ζύμωμα στο χέρι. Εάν επιλέξετε την πρώτη περίπτωση σίγουρα θα χρειαστείτε λιγότερο χρόνο και κόπο για να πετύχει η ζύμη όπως τη θέλουμε "τσιχλωτή", μεταξωτή που δεν κολλάει αφού ο γάντζος χτυπάει τη ζύμη με τέτοιο τρόπο που να σχηματίζεται χωρίς κόπο το πλέγμα της γλουτένης που είναι υπεύθυνη για τις "ίνες". Εάν επιλέξετε το ζύμωμα με το χέρι οπωσδήποτε θα χρειαστείτε το διπλάσιο χρόνο καθώς λόγω του μελιού είναι ελάχιστα πιο κολλώδης η ζύμη από τις κλασικές και εάν δεν έχετε υπομονή υπάρχει ο κίνδυνος να προσθέσετε επιπλέον αλεύρι για να μη σας παιδεύει...πράγμα που διστυχώς θα καταστρέψει τη ζύμη σας και στο τέλος αντί τσουρέκι με μέλι θα σας βγει παξιμάδι.. Λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια σας θα σας βοηθήσει πολύ για να μπορέσετε να πιάσετε και να διαμορφώσετε τη ζύμη όπως τη θέλετε. Επίσης δεν ζυμώνουμε με "μπουνιές" αλλά κάνοντας διπλώματα απέξω προς τα μέσα τραβώντας τη ζύμη με τα δάχτυλα για να σχηματιστούν ίνες.

Σε ότι αφορά τον τελικό όγκο του αλευριού ενδεχομένως να διαφέρει  λίγο στην  ποσότητα που θα χρειαστείτε τελικά γι'αυτό και στη λίστα των υλικών έχω ορίσει σε  συγκεκριμένο εύρος τη  δοσολογία.Αυτό θα εξαρτηθεί από το  βάρος/ποιότητα του μελιού που θα χρησιμοποιηθεί και το πόσο αραιό ή πηχτό είναι. Το μέλι είναι προτιμότερο να είναι από μόνο του αρκετά πυκνό γιατί αυτόματα θα δώσει και πιο εύκολα τη γλύκα που θα είχε η ζάχαρη σε σχέση με ένα πιο αραιό μέλι. Το τσουρέκι με  μέλι έχει πολύ  ανώτερη γεύση σε σχέση με αυτό που περιέχει ζάχαρη -το κλασικό δηλαδή- και είναι λογικό λόγω των στοιχείων που το συνθέτουν. Παρ'όλα αυτά δεν αφήνει "γεύση" που γίνεται αντιληπτή στο τσουρέκι μας αντιθέτως αναδεικνύει με μαγικό τρόπο τις γεύσεις και τα αρώματα όλων των υπόλοιπων υλικών μας ενώ παράλληλα θα μας δώσει και τη γλύκα που θέλουμε.

Δε συνιστάται η αντικατάσταση του βουτύρου γάλακτος από φυτίνες-μαργαρίνες-σπορέλαια κι αυτό τόσο για λόγους γεύσης που διστυχώς θα "χάσει" αλλά και για το λόγο ότι θα μεταβληθεί κι ο όγκος των στερεών υλικών που θα πρέπει να βάλλουμε. 

Τέλος η χρήση ξηρής μαγιάς ώστε να παραληφθεί το προζύμι με τη φρέσκια μαγιά  ΑΠΑΓΟΡΕΎΕΤΑΙ γι'αυτό τη συνταγή. Ο υπολογισμός των αναλογιών, οι χρόνοι φουσκώματος, οι χρόνοι ψησίματος και βέβαια οι αναλογίες των συστατικών είναι μελετημένες για τσουρέκι μελιού με προζύμι. Το επιθυμητό αφράτο  ζυμάρι με τις άπειρες ίνες εξαρτάται εν μέρη από το προζύμι που περιέχει.. εκτός των άλλων η ελαφριά γεύση της φρέσκιας μαγιάς από το προζύμι δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτή της ξηρής.

Σε ό.τι αφορά την επιλογή του κατάλληλου αλευριού έχω σας συμβουλεύσω ότι αξίζει να είναι το καλύτερο (όχι απαραίτητα σε τιμή αλλά σε δύναμη). Όσο περισσότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες έχει ένα αλεύρι τόσο καλύτερα θα αναπτυχθούν τα πλέγματα της γλουτένης που θα μας δώσουν και τα πολυπόθητα τσουρέκια με σφιχτές ίνες και κλωστές. Συμβουλεύω το αλεύρι να περιέχει από 13 γρ. πρωτεϊνών έως και 14 γρ. (που είναι και το καλύτερο). Για να καταλάβετε εάν το αλεύρι έχει αρκετή πρωτεΐνη ανατρέξτε στο διατροφικό πίνακα της συσκευασίας του όπου και αναγράφεται μεταξύ άλλων αυτή η πληροφορία. Εάν το αλεύρι δεν είναι αρκετά δυνατό ενδέχεται το τσουρέκι μας να απλώσει στο ψήσιμο αντί να φουσκώσει (όπως συμβαίνει και σε όλες στις παραδοσιακές συνταγές για τσουρέκι).

Ο συνδυασμός των αρωματικών που αναγράφω είναι αυτός που διαπίστωσα ότι δένει καλύτερα με τη βάση των υγρών υλικών μας και ισορροπούν καλύτερα μέσα στη ζύμη. Πέρα για πέρα αποπνέει όλα τα αρώματα και τις....μνήμες που θέλουμε να μας ξυπνήσει ένα πασχαλινό τσουρέκι. Παρ'ολα αυτά τα αρωματικά μπορούν να τροποποιηθούν σύμφωνα με τα γούστα του καθένα πχ. η χρήση κακουλέ, η αφαίρεση της μαστίχας ή της βανίλιας ή  του μαχλεπιού, η αντικατάσταση του ξύσματος πορτοκαλιού από ξύσμα λεμονιού-μανταρινιού ή άλλου εσπεριδοειδούς.

Τέλος προσέχουμε πολύ τον τρόπο που θα "αυγουλώσουμε" μετά το δεύτερο φούσκωμα τα τσουρέκια μας. Δεν κάνουμε απότομες κινήσεις για να μην "σκάσουμε" την επιφάνεια και "κάτσουν" στο ψήσιμο τα τσουρέκια. Πρέπει να φερθούμε με "τρυφερότητα" σ'αυτά τα υπέροχα τσουρέκια και να αλείφουμε με το πινέλο σαν να επρόκειτο για "βάψουμε" κάτι το εύθραυστο. 

UPDATE

**ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ ξανά και ξανά!!!! Αν και ετεροχρονισμένα καθώς πριν το Πάσχα έβρισκα μόνο νωπή μαγιά και όχι ξηρή σε αντίθεση με κάποιους από εσάς που συνέβαινε τό ανάποδο,  η συνταγή προσαρμόστηκε έτσι ώστε να χρησιμοποιηθεί προζύμη νωπής με αποτέλεσμα να μην είμαι σε θέση να σας συμβουλεύσω να τα φτιάξετε αλλιώς. Επειδή τώρα πια βρίσκω ξηρή και δεν βρίσκω νωπή ήρθε η στιγμή να δοκιμάσω να δω πως θα βγει η συνταγή με αυτό το συστατικό. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά επιτυχημένο μόνο που έχω να πω τα εξής 2 σημαντικά: Πρώτον: Εφόσον το προζύμι έχει γίνει με ξηρή μαγιά χρησιμοποίησα 
1 1/2 φακελάκι ξηρής (14.5γρ)αντί 25γρ νωπής τηρώντας κατά τα άλλα τις δοσολογίες αλευριού και νερού όπως ακριβώς γράφω στη συνταγή πιο πάνω,επισης και τις δοσολογίες στα υπόλοιπα υλικά στη βασική ζύμη. Δεύτερον: Η επιτυχία σε σχέση με την πρωτότυπη συνταγή με τη νωπή μαγιά άγγιξε το 95%. Και γιατί έτσι? Διότι το άρωμα της ξηρής μαγιάς χάνει λίγο από αυτό που δίνει η νωπή μαγιά στη ζύμη. Αν κάτι τέτοιο δεν σας απασχολεί τότε σας λέω πλέον με ασφάλεια ότι η συνταγή πετυχαίνει ΚΑΙ με προζύμη ξηρής μαγιάς. Το αποτέλεσμα είναι πάλι υπέροχο, τα τσουρέκια αφράτα και γεμάτα ίνες!!!! Οι χρόνοι φουσκώματος και ψησίματος παραμένουν οι ίδιοι.
Οι παρακάτω φωτογραφίες απεικονίζουν τα τσουρέκια ζυμωμένα με προζύμι ξηρής μαγιάς.

Εύχομαι σε όλους Καλο Πάσχα και όλα να γίνονται για καλό!!!

Καλή σας επιτυχία 

Σας φιλώ από καρδιάς ♥️

Μαριφάνη