ΨΩΜΙ ΓΑΣΤΡΑΣ ΤΗΣ ΜΑΡΙΦΑΝΗΣ

ΨΩΜΙ ΓΑΣΤΡΑΣ ΤΗΣ ΜΑΡΙΦΑΝΗΣ

Συνταγές για ψωμάκι έχω δείξει αρκετές και η καθεμία από αυτές έχουν τη δική τους "ταυτότητα". Έτσι αποφάσισα να αναρτήσω και το διάσημο ψωμί γάστρας με τα μυστικά όμως που θα το απογειώσουν τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση. Συμβουλές που θέλω να μοιραστώ και προκύπτουν από τα διάφορα στάδια προετοιμασίας και δοκιμών που έχω κάνει έως τώρα. 

Το ψωμί αυτό δεν θρίβεται. Έχει υπέροχη συνοχή η μαλακή ψίχα του και τραγανότατη κόρα, χαρακτηριστικά που έχουν διάρκεια έως και το τέλος της ημέρας που ψήθηκε. Από τη δεύτερη μέρα και μετά γίνεται ένα μαλακό-αφράτο ψωμάκι και τρώγεται πολύ-πολύ ευχάριστα.

Δείτε λοιπόν παρακάτω τη διαδικασία και δώστε προσοχή στα σημεία...διότι αυτά κάνουν τη διαφορά! 

Υλικά:

• 230ml νερό χλιαρό
• 4.5 γρ. ξηρή μαγιά 
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά της σ. αλάτι
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει (+/-500γρ)

Η διαδικασία:

Βάζουμε σε μπολ το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε. Ανοίγουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο κι εκεί ρίχνουμε το νερό και το λάδι. Με κουτάλι φέρνουμε προς το κέντρο τα ξηρά υλικά για να βραχούν. Μόλις η ζύμη αρχίσει και κολλάει στο κουτάλι ξεκινάμε ζύμωμα με τα χέρια. Ιδανικά πασπαλίζουμε σε καθαρό πάγκο λίγο αλεύρι και ζυμώνουμε εκεί. Η τελική υφή της ζύμης δεν θα πρέπει να αφήνει ξηρά σημεία και να κομματιάζεται, αντιθέτως τη θέλουμε μαλακή κι ελαστική (όσο πιο πολύ τη ζυμώσουμε τόσο πιο σωστά θα αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης εξασφαλίζοντας έτσι την επιθυμητή σύσταση κι άρα καλύτερο αποτέλεσμα). Εάν η ζύμη παραμείνει κολλώδης και χαλαρή τότε σταδιακά προσθέτουμε μικρές δόσεις από αλεύρι πασπαλίζοντας ελαφρά το ζυμάρι. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο μπολ. Χαράσσουμε ένα σταυρό στο κέντρο και κλείνουμε πολύ καλά με μεμβράνη το μπολ. Αφήνουμε τη ζύμη να ανέβει και να φουσκώσει (ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος). Όταν ο σταυρός δε θα διακρίνεται και η ζύμη φουσκώσει είναι έτοιμη. 

ΜΕΘΟΔΟΙ ΦΟΥΣΚΩΜΑΤΟΣ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ/ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ

Στο ψυγείο:

Μια καλή λύση είναι να βάλουμε τη ζύμη να φουσκώνει σιγά σιγά εντός ψυγείου ολονυχτίς. Σ' αυτήν την περίπτωση την επόμενη μέρα τη βγάζουμε από το ψυγείο, την ξεφουσκώνουμε και τη διαμορφώνουμε στο σχήμα που θέλουμε. Τη μεταφέρουμε πάνω σε ένα μεγάλο χαρτί ψησίματος πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά πάνω στον πάγκο της κουζίνας και τις κάνουμε μερικές χαρακιές στην επιφάνεια. Ωστόσο πυρώνουμε το φούρνο στους μέγιστους βαθμούς που φθάνει, παράλληλα βάζουμε μέσα να κάψει είτε μια γάστρα με το καπάκι της είτε δύο ταψιά παρόμοιου σχήματος και διάστασης σαν αυτοσχέδια γάστρα. Αφού πυρώσουν ο φούρνος και η γάστρα με μεγάλη προσοχή -για να μην καούμε- πιάνουμε τη ζύμη με το χαρτί που περισσεύει γύρω της και την τοποθετούμε μέσα στη γάστρα. Κλείνουμε με το καπάκι της και με γρήγορες κινήσεις τη βάζουμε στον καυτό φούρνο. Ψήνουμε στην υπάρχουσα θερμοκρασία για 25 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα  ξεσκεπάζουμε (σ' αυτή τη φάση βλέπουμε ότι η ζύμη είναι σχηματισμένη αλλά λευκή) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 12-15 λεπτά ή μέχρι να πάρει όμορφο χρώμα.  Αφού το ψωμί μας ψηθεί ομοιόμορφα, σβήνουμε, και με γάντι βάζουμε το ψωμί να κρυώσει πάνω σε σχάρα χωρίς το χαρτί του, όσο είναι καυτό το ραντίζουμε με λίγο νερό πιτσιλώντας με τα δάχτυλα για να γίνει ακόμα τραγανότερη η κόρα. Όταν καταναλώσουμε την ποσότητα που θέλουμε, αποθηκεύουμε το υπόλοιπο ψωμί τυλίγοντας το σε πετσέτα κι έπειτα σε αεροστεγές κουτί ή ψωμιέρα.

Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος:

Εάν θέλουμε να ζυμώσουμε αυθημερόν τότε υπάρχουν 2 περιπτώσεις για να ανέβει η ζύμη σχετικά γρήγορα. 

Α) Μπεν μαρί: Σε ένα μικρότερο μπολ από αυτό που έχουμε τη ζύμη γεμίζουμε με ζεστό νερό και τοποθετούμε το μπολ της ζύμης κλεισμένο με μεμβράνη, ακριβώς πάνω από το μπολ με το νερό. Το ύψος του νερού δεν πρέπει να ακουμπάει τη βάση του μπολ με τη ζύμη, όλη τη δουλειά την αναλαμβάνουν οι ατμοί. Η ζύμη σε περίπου 1 ώρα θα έχει ανέβει. Ακολουθούμε τα υπόλοιπα βήματα κανονικά, όπως περιγράφονται στην παράγραφο πάνω.

Β) Στο φούρνο: Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 50 βαθμούς κι έπειτα τον σβήνουμε. Ανοίγουμε ελαφρά την πόρτα του φούρνου και την στερεώνουμε ώστε να έχει άνοιγμα περίπου 2 δάχτυλα. Βάζουμε τη ζύμη με το μπολ της τυλιγμένο με μεμβράνη και την αφήνουμε στο χλιαρό φούρνο να φουσκώσει για περίπου 45 λεπτά. Ακολουθούμε τα υπόλοιπα βήματα κανονικά, όπως περιγράφονται στην παράγραφο πάνω.

Καλή επιτυχία και καλά ζυμώματα!

Φιλικά,

Μαριφάνη